Espresso Crema e Aroma gemahlen

1. Bevor die Kaffeebohnen in die Trommel kommen, wird die Trommel mit Hilfe des Brenners vorgeheizt. Das Vorheizen bildet den ersten Schritt des Röstvorgangs und ist bereits ausschlaggebend für den Geschmack des Kaffees. Leichte Abweichungen wirken sich unmittelbar auf das Aroma der Kaffeebohnen aus.

2. Je nachdem, für welche Zubereitungsmethode die Kaffeebohnen später genutzt werden beziehungsweise welches Geschmacksprofil (Espresso oder Caffè Crema) gewünscht ist, werden die Röstzeiten und die Rösttemperatur bestimmt, die später den Röstgrad definieren. Die Kaffeebohnen werden durch den Kontakt mit der Trommelwand erhitzt – eine Technik, die man konduktive Wärmeübertragung nennt.

3. In den ersten Minuten verändert sich die Farbe der Bohnen von hellgrün zu hellgelb. Das vorhandene Wasser in den Bohnen reduziert sich allmählich und verdampft. Der Innendruck in der Bohne steigt durch die Verdampfung des Wassers und die Entwicklung von Röstgasen.

4. Mit der sogenannten Maillard-Reaktion beginnt die eigentliche Röstung. Dabei werden Kohlenhydrate wie Zucker und freie Aminosäuren ab- und zu neuen Verbindungen, den Melanoidinen, umgebaut. Dieser Prozess sorgt nicht nur die weitere Bräunung der Kaffeebohnen, sondern auch für die wichtigen Aromen. Die Maillard-Reaktion kennst du bestimmt vom Brotbacken oder dem Braten eines Steaks. Sobald die Zellwände der Bohne aufbrechen, ist ein Knacken zu hören ähnlich wie bei Popcorn. Die Bohnen haben nun wegen der verdampften Feuchtigkeit Gewicht verloren, jedoch fast das doppelte an Volumen zugenommen. Ab jetzt wird sehr genau abgewogen, wie lange der Kaffee weiter geröstet wird. Diese Phase der Trommelröstung ist ganz entscheidend, denn nun entfaltet sich das ganze Aromaprofil der Kaffeebohnen. Hier spielt unser Röstmeister seine ganze Erfahrung aus.

5. Sobald der ideale Röstgrad erreicht ist, werden die frisch gerösteten Kaffeebohnen in das Kühlsieb gegeben und heruntergekühlt. Der genaue Temperaturverlauf ist ein gut gehütetes Geheimnis unseres Röstmeisters.

Bei der traditionellen Langzeittrommelröstung werden die Kaffeebohnen in kleinen Chargen bei 180 – 240 Grad Celsius veredelt. Die Röstdauer ist im Vergleich zu Industrieröstern sehr lange und liegt bei 15 – 20 Minuten. Durch die Traditionelle Trommelröstung werden nicht nur viel mehr unerwünschte Bitterstoffe abgebaut, auch Geschmack und Aromen entwickeln sich deutlich besser.

Bei Industrieröstern werden die Kaffeebohnen sehr hohen Temperaturen von bis zu 1000 Grad Celsius in sehr kurzer Zeit ausgesetzt, oft nur für eine Dauer von 1 – 3 Minuten. Das führt dazu, dass die Bohne zwar außen braun aber im Inneren nicht vollständig durchgeröstet sind. Kennst du den bitteren Nachgeschmack? Das Kratzen im Hals oder im Magen? Dann solltest du vielleicht mal einen anderen Kaffee ausprobieren.

Die traditionelle Trommelröstung ist deutlich teurer als die Industrieröstung. Zum einen dauert es viel länger Kaffeebohnen in traditionellen Trommelröstern zu veredeln. Es gibt aber noch andere wirtschaftliche Gründe.

Beim Rösten verlieren die Kaffeebohnen sehr viel an Feuchtigkeit was sich im Endgewicht niederschlägt. Bei der Traditionellen Trommelröstung liegt der sogenannte Röstverlust bei ca. 15-20% und bei der Industrieröstung nur bei 5-7%.

Wenn man 100 kg in einem Trommelröster röstet hat man am Ende ca. 80 – 85 kg geröstete Kaffeebohnen. Beim Industrieröster bekommt man aus 100 kg Rohkaffeebohnen ca. 93 – 95 kg geröstete Kaffeebohnen heraus.

Unsere Langzeitröstung führt nicht nur zu einem besseren Geschmack, sondern ist auch die magenfreundlichere Alternative.